Un verger alimente la pâtisserie de la boulangerie Navarrine
À Ogeu-les-Bains, la boulangerie Navarrine fait pousser ses propres fruits, dont des agrumes. Eh oui, c’est possible, même dans le Piémont pyrénéen.
Incroyable mais vrai : des yuzus poussent au pied des Pyrénées ! « C’est fou, mais on se rend compte que le réchauffement climatique est bien là », témoigne Jérôme Navarrine, à la tête de la boulangerie éponyme avec son frère Cédric, à Ogeu-les-Bains, dans les Pyrénées-Atlantiques. Pommiers, poiriers, figuiers, pruniers, pêchers, etc. : ils ont décidé voilà bientôt quatre ans de planter des arbres anciens et locaux sur une parcelle inutilisée située à l’arrière de la boutique.
« Tout cela s’est fait en discutant avec Vincent, de la pépinière de la commune, se souvient Jérôme Navarrine. Quand il m’a proposé des agrumes, j’ai pensé que cela ne pousserait pas. »
Ils commencent donc par trois arbres : « Nous les avons plantés en mars 2021. En janvier 2022, il y a eu de fortes gelées. Finalement, ce sont les agrumes qui ont le mieux repoussé », se félicite-t-il. Ce d’autant plus, que les variétés ont été choisies avec soin auprès de passionnés.
De quoi convaincre l’artisan pyrénéen de faire perdurer son verger, qui compte aujourd’hui notamment une quinzaine d’agrumes. Il détaille : « On a trois ou quatre variétés d’orangers. L’US 119 a un goût très exotique, avec des notes d’ananas. La thomasville, en forme de poire, est très utilisée en Asie. L’eremorange est très aromatique, elle se transforme en confit ou en gelée. » Citons également les pomelos, le citronnier yuko, le yuzu, le kumquat, la mandarine miyagawa…
De goûteuses inspirations… et des économies
« L’année prochaine, les agrumes devraient produire en quantité importante, assure Jérôme Navarrine. Pour le moment, les arbres sont un peu jeunes. » Les premières productions ont toutefois donné de belles idées à l’équipe. « Les pâtissiers adorent ça. Ils peuvent faire jouer leur créativité », ajoute l’artisan. Ainsi, dès cette année, « on a fabriqué des tartelettes au citron et on a ajouté des zestes de yuzus dans la meringue. Ça change tout ! »
Et cela peut permettre de réaliser quelques économies, notamment sur des produits aussi rares que ces agrumes. « L’objectif n’était pas de gagner de l’argent, mais on aura très certainement beaucoup moins besoin d’acheter des fruits », reprend Jérôme Navarrine.
Ce d’autant plus, que les arbres locaux produisent déjà en bonne quantité. « Ça permet de faire découvrir aux gens de nouveaux goûts et d’avoir des variétés qui poussent à différentes saisons, nous offrant davantage de possibilités : acides ou sucrés, précoces ou non, pour faire de la compote, des tartes, des confitures… », énumère-t-il.
Et les clients sont ravis : « Ils posent énormément de questions, sont curieux, et en sont friands », se réjouit Jérôme Navarrine. Les pêches locales ont rencontré cette année, par exemple, un véritable succès.
Mais chez les Navarrine, la protection du patrimoine local ne se limite pas aux végétaux. Le pain est réalisé à base de blés locaux, ; et le verger est peuplé de dindons landais et gascons, d’oies de Toulouse à bavette et de canards kriaxera. Une bonne façon d’entretenir l’espace de façon totalement écologique.